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Il mio primo pandoro

Il pandoro è un dolce di origine veronese ed è il grande rivale del panettone nelle feste natalizie. Le prime tracce risalgono al periodo della Repubblica Veneziana, attorno al 1500. C'è chi ritiene che il pandoro nasca come evoluzione di altri dolci. Per alcuni deriverebbe dal Nadalin (anch'esso a forma di stella), mentre per altri dal Pane di Vienna, un pane dolce simile alla brioche, di origine asburgica. Tutti questi dolci sono ricchissimi di burro, l'ingrediente che rende il pandoro così gustoso e soffice. La leggenda narra che il nome deriva da un grido di stupore di un garzone della pasticceria alla vista di questo dolce, dal colore dell'impasto simile all'oro.

 

Confesso che avevo molta ansia prima di iniziare la preparazione del dolce. Penso di aver letto la ricetta almeno tre volte, apportando varie modifiche ai dosaggi (mi sembrava che ci fosse troppa farina manitoba e poco burro) e considerando anche i tempi di lievitazione e di cottura, che ovviamente mi hanno permesso di fare altro nel frattempo. Devo dire che la sfida maggiore è stata la pazienza. Di natura non sono affatto una persona paziente, anzi! Vivo nella convinzione che vorrei riuscire a fare tutto e nei tempi stabili, senza considerare eventuali imprevisti che possono esserci. Questo è un problema! Sì perché vivo nel costante stato di ansia e "corri corri" che non mi permette di godermi neanche cinque minuti sul divano. Pare che il mio cervello, anche se a volte funziona male, è sempre a pieno regime e manda costantemente comandi agli arti per essere in movimento. Per cui la pazienza di aspettare ferma e immobile, oppure di fare qualcosa di più "tranquillo", non è proprio nelle mie corde. Ma mentre il bimbo cresceva nel forno, mentre aspettavo che durante il sonno aumentasse di volume, ho voluto dedicargli tutta la mia attenzione, lasciando spazio al divano e alla lettura mentre per lui passavano le ore. Per cui grazie pandoro, nel fine settimana che sei nato ho imparato a godermi la tranquillità e la calma e ho capito che nella vita serve davvero tanta, ma tanta pazienza affinché le cose vengano come si vuole, anche almeno in parte.

Ingredienti

per la biga:

  • 20 g di farina manitoba
  • 15 g di farina 0
  • 30 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra

per il primo impasto:

  • biga (circa 70 g)
  • 1 uovo medio
  • 45 g di farina manitoba
  • 45 g di farina 0
  • 20 g di zucchero
  • 7 g di lievito di birra

per il secondo impasto:

  • 100 g di farina manitoba
  • 110 g di farina 0
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 2 uova medie + 1 tuorlo
  • scorza di 1/2 limone grattuggiata
  • baccello di vaniglia
  • 150 g di burro ammorbidito

Procedimento:

la biga deve essere preparata la sera prima perché poi deve riposare tutta la notte. Versare in una ciotola le farine, il lievito sbriciolato e l'acqua. Mescolare tutto con le mani fino a quando l'impasto non diventa omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciar maturare tutta la notte.

Riprendere poi la biga, versarla nella ciotola della planetaria con il gancio e aggiungere le farine, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Cominciare ad impastare, poi versare l'uovo e lasciar lavorare fino a completo assorbimento. Quando l'impasto è ben incordato, toglierlo dalla planetaria e trasferirlo sul piano di lavoro. Impastarlo con le mani realizzando le pieghe (riportare i lembi laterali verso l'interno) e pirlare l'impasto. Mettere l'impasto, con le pieghe rivolte verso il basso, in una ciotola e far lievitare in forno con la luce accesa per almeno 2 ore. L'impasto dovrà raddoppiare di volume.

Dopo questa prima lievitazione, prendere l'impasto e trasferirlo nuovamente nella ciotola della planetaria. Aggiungere il miele, la vaniglia, la scorza di limone, lo zucchero e le farine. Cominciare ad impastare e aggiungere poco alla volta le uova (non aggiungere il successivo uovo fino a quando quello precedente non è stato totalmente assorbito dall'impasto). Assicurarsi che, alla fine dell'aggiunta delle uova, l'impasto si incordi. Aggiungere adesso il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti (la planetaria deve essere sempre in funzione): anche questa è una fase delicata dell'impasto, in quanto i pezzetti di burro vanno aggiunti con lo stesso criterio con cui si sono aggiunte le uova.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e fare le pieghe come prima, pirlare e metterlo nello stampo del pandoro precedentemente imburrato e infarinato. Questa sarà la culla del pandoro per le prossime 8-12 ore, in cui dovrà lievitare fino al raggiungimento del bordo dello stampo. 

Dopo quest'ultima lievitazione, accendere il forno a 140-150°C e cuocerlo per circa 55 minuti, avendo però prima inserito, nella parte bassa del forno, una ciotola con dell'acqua: questa servirà a mantenere la giusta umidità. Una volta cotto, lasciar raffreddare per almeno 30 minuti; poi capovolgerlo e, quando è completamente freddo, sfilare lo stampo.

 

Spero che l'ultima istruzione sia inutile: spolverizzare con un'enorme quantità di zucchero a velo!

 

Buon appetito,

Rina di Zucchero e Farina

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