La pasta choux

Chi non ha mai mangiato un bignè alla crema?! Ha un gusto semplice, è croccante al punto giusto ed è un dolce davvero poco pretenzioso. Ma la pasta choux, ovvero ciò di cui sono fatti i bignè, viene utilizzata per molte altre creazioni, che di semplice a volte non hanno molto. Prima vi lascio una piccola nota storica, dopo vi descriverò le preparazioni fondamentali della pasticceria che usano questa pasta e alla fine troverete un suggerimento molto utile per la sua realizzazione.

La pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per poi essere esportata in Francia a metà del Cinquecento dai cuochi a seguito di Caterina de' Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al maestro pasticcere Penterelli, perfezionata poi dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX secolo che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farcitura di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiteroles). 

Il nome, pasta choux, richiama la parola francese che vuol dire "cavoli".  Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti.

Vediamo ora quali sono i principali utilizzi della pasta choux nella pasticceria.

Bignè

 

 

 

 

I bignè sono i dolcetti che più rappresentano l'utilizzo della pasta choux e sono dei mignon di pasta cava che si può riempire con crema pasticcera, chantilly, crema al cioccolato oppure anche in versione salata. Se volete sapere come ho fatto i miei bignè, potete seguire il link della ricetta che vi lascio qui di seguito: Bignè alla crema pasticcera.

Croquemboche

 

E' un tipico dolce francese formato da una montagna di bignè, che per tenersi in piedi ha bisogno di una struttura solida, data dal caramello: infatti, viene versato caldo come collante che indurendosi li tiene insieme. Il nome deriva dalla caratteristica che appena assaggiato risulta croccante e poi diventa morbido, per effetto del ripieno cremoso: il termine "croque en bouche" in lingua francese vuol dire proprio "croccante in bocca". Proprio per la sua complessità, questo dolce è tipico nei matrimoni, cene natalizie o occasioni particolari.

Profiteroles

 

É un dolce di origine francese ottenuto con un bignè riempito di crema pasticcera, crema chantilly o panna, poi ricoperto con glassa al cioccolato o caramello. L'origine risale probabilmente alla corte di Caterina de' Medici, in particolare ad un suo cuoco, un certo Popelini, che creò questo dolce, ma che divenne però famoso solo nel XVII secolo. A Firenze infatti il dolce è chiamato "bongo", come ad attestare un'origine diversa da quella francese.

Religieuse

 

 

La religieuse è un dolce della pasticceria francese composta da due coppette di bignè, una più grande dell'altra, riempite con crema pasticcera, o più comunemente con cioccolato o crema moka. Ogni coppetta è ricoperta da ganache dello stesso sapore del ripieno e poi le due parti sono unite dalla crema al burro.

Il pasticcino, il cui nome significa "suora", dovrebbe rappresentare la mitra papale. 

Éclair

 

L'éclair è un pasticcino lungo e sottile fatto da pasta choux, riempito di crema e glassato, di origine francese. La parola, che in francese significa "lampo", venne utilizzata per la prima volta sia in francese sia in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta inglese degli éclair conosciuta appare nel libro "Boston Cooking School Cook Book" di Mrs. D.A.Lincoln, pubblicato nel 1884. Il "Dictionnaire de l'Académie française" propone la seguente definizione del termine éclair: "in senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo".

Paris-Brest

 

 

Dolce tipico della cucina francese composto da un impasto di pasta choux ripieno con un impasto di crema al burro e decorato con scaglie di mandorle. Questo dolce è stato creato dal pasticcere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Parigi - Brest - Parigi. La sua forma circolare infatti richiama la ruota della bicicletta e divenne nota tra tutti i ciclisti per il suo elevato apporto energetico; si diffuse poi in tutte le pasticcerie francesi.

Torta Saint-Honoré

 

 

Il nome di questa torta deriva dal santo patrono francese dei pasticceri, Onorato di Amiens. La storia vuole che sia stato il cuoco Chiboust a creare questo dolce nella propria pasticceria parigina situata in Rue Saint-Honoré nel 1846.

Il dolce è formato da una base di pasta sfoglia, decorata all'esterno con dei profiteroles, attaccati alla torta con della panna o del caramello. La parte centrale del dolce è invece guarnita con la crema chiboust, che consiste in una crema pasticcera con l'aggiunta di meringa, che la rende più leggera.

Suggerimento: un consiglio per eseguire al meglio la pasta choux è quello di pesare prima le uova e far sì che il peso della somma dei liquidi (acqua + latte) sia uguale al peso delle uova, così da bilanciare al meglio la pasta.

Per adesso queste sono le informazioni chiave e i suggerimenti preziosi per poter realizzare la pasta choux; ora potete provare a fare i vostri primi bignè, oppure cimentarvi con la realizzazione di uno dei dolci che prevede questa preparazione come protagonista principale. 

 

Buon appetito, 

Rina di Zucchero & FaRina

Scrivi commento

Commenti: 0