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Il re panettone

Sabato 25 e domenica 26 novembre si è tenuto a milano l'evento che ha come protagonista il dolce milanese più famoso al mondo: il panettone.

Entrare è davvero facile: basta registrarsi on-line e presentare le ricevute all'ingresso oppure farlo direttamente sul posto (tutto gratuito), ma c'è davvero tanta fila quindi il consiglio è di munirsi degli inviti prima della manifestazione.

La parola "invito" non è una scelta casuale: il motto dell'evento infatti è "Sua Maestà La invita a corte" e il luogo scelto per ospitare i "reali lievitati" richiama proprio l'atmosfera di un palazzo reale di altri tempi con cortigiani ed invitati al seguito dei sovrani. Lo spazio è stato suddiviso in due grandi aree: la prima dedicata all'esposizione dei panettoni e pandori, mentre la seconda era occupata dalla degustazione di vini. Nel mio viaggio all'interno della corte, mi sono concentrata sulla prima zona, dove ho potuto fare grandi scoperte e belle conoscenze. Inizio quindi il mio racconto dal principio, con un bel "c'era una volta un re...", anche se la corona non è fatta d'oro e di pietre preziose, ma ci cioccolato, zucchero o granelle di pistacchi. 

Le farine del Molino Dallagiovanna

Uno dei primi stand che ho incontrato è stato quello dedicato a questo mulino, che produce farina dal 1832 e che ha avuto il grande onore di incontrare i consigli e la collaborazione del maestro pasticcere Iginio Massari per la realizzazione della Farina tipo 00 "Impasto di lievito madre", ideali per dolci lievitati da ricorrenza. Hanno catturato la mia attenzione la grande quantità di tipi diversi di farina che produce questa famiglia: tra questi ci sono le farine della linee "Le dolcissime", divise per tipologia di dolce che si vuole realizzare; c'è infatti quella per la frolla, per la pasta sfoglia, per le brioches e per il panettone. Tutta questa diversità è possibile grazie ad una selezione e ad una miscela dei migliori grani, lavati e macinati a freddo. 

Inoltre l'attenzione alle intolleranze e alla celiachia è un grande punto a favore di questo mulino: producono infatti farine adatte per dolci, torte, pizze e biscotti senza lattosio, senza glutine e senza lattosio e glutine.

Dal canto mio, non potevo farmi sfuggire l'occasione di provarne alcune e ho acquistato la farina per fare la frolla della linea "Le dolcissime" e quella senza glutine per fare i biscotti. Presto quindi dovrò cimentarvi in qualche dolce per sperimentare questi nuovi acquisti. Vi lascio qui di seguito i link al loro sito ufficiale e al loro shop: Sito Ufficiale e Shop.

 

Il panettone di Corrado Carosi

Gli ingredienti che usa Corrado tutti i giorni per le sue creazioni sono sicuramente "dedizione, passione, amore e cura estrema nella scelta delle materie prime". Come tutti i suoi dolci a lievitazione naturale, il panettone è la sua grande passione e il lievito madre che utilizza viene rinfrescato da oltre 10 anni, proprio come un'antica tradizione tramandatagli per realizzare qualcosa di veramente unico e fatto con ingredienti di qualità. Al suo tavolo ho assaggiato il panettone classico e vi lascio una foto a testimonianza di quanto fosse ricercato e ottimo. 

La Crossanteria

Primo premio come riconoscimento assegnato alla categoria dei Panettoni Innovativi dell'anno 2016, il panettone di questo laboratorio artigianale è stato senza dubbio il più soffice che abbia assaggiato in tutta la serata. Questi ragazzi hanno creato un panettone semplice, senza canditi e senza uvetta, decorato soltanto con lo zucchero, che sembra una nuvola al tatto e un batuffolo di cotone in bocca. Perdonate il paragone poco adeguato, ma sono rimasta davvero estasiata dalla sofficità di questo dolce. Questa è la loro pagina Facebook La Crossanteria e questo qui sotto è il loro panettone.

Pasticceria artigianale Cardenà

 

 

 

 

 

Questa pasticceria artigianale di Fermo ha proposto alla fiera sia il panettone tradizionale che alcuni aromatizzati. In particolare hanno attirato la mia attenzione quello con caffè e semi di anice e quello vegano, grande novità di questo Natale per il loro laboratorio. Entrambi hanno soddisfatto pienamente le aspettative del mio palato e, come dice il loro motto, "solo il rispetto per la tradizione e la selezione accurata degli ingredienti danno il diritto di chiamarlo panettone". Ecco la loro pagina Facebook: Pasticceria Cardenà.

Ricci - Fornai Italiani dal 1967 e Gerry - Germano Labbate

La cosa che prima di tutte ha attirato la mia attenzione su questi stand è la provenienza dei panettoni: il Molise. La regione che più di tutte sento vicina, sia geograficamente che sentimentalmente. L'azienda Ricci da oltre 40 anni realizza il panettone (classico, uvetta, cioccolato e pere, amarene, albicocca, limone, pistacchio, cioccolato fondente, marroni, tintilia del Molise, birra) e il Panevo, prodotto con olio extravergine di oliva. Proprio quest'ultimo ha riscosso molto successo tra il pubblico, soprattutto quello aromatizzato al limoncello. Il Panevo si presenta infatti con la tipica forma di un panettone, ma al suo interno la pasta si presenta più umida e porosa per via della bagna alcolica.

Il panettone di Germano Labbate invece ha un ingrediente assolutamente unico che la famiglia utilizza nella realizzazione dei loro prodotti dolciari nella pasticceria di Agnone: la mela zitella, una mela piccola e piatta, con una polpa bianca e succosa, che lascia in bocca un sapore dolce e aromatico. Il panettone alla mela zitella è davvero una novità dei territori limitrofi la mia terra abruzzese e il suo gusto è delicato e antico.

Arrivata a questo punto, credevo di aver visto davvero di tutto, ma in realtà mi hanno lasciato molto stupita gli accostamenti di ingredienti quali lo zafferano, il parmigiano e ancora di più la lavanda: assaggiando panettoni con questi gusti così particolari, all'inizio si rimane basiti, ma piano piano che il gusto comincia a farsi spazio tra le papille gustative, nella bocca avviene una vera e propria esplosione di sapori, degna solo di una dolce fatto con ingredienti freschi e da pasticceri sempre alla ricerca dell'accostamento nuovo e perfetto. Non potevano mancare poi i panettoni salati, in particolare il panettone all'olio d'oliva accompagnato con maionese e salame nostrano: inutile dire che dopo aver assaggiato molti dolci, la fila davanti al salato era davvero incommensurabile.

Prima di passare a parlarvi del mio panettone natalizio, vi riporto una novità di quest'anno del re panettone: il panettone in barattolo. Si tratta del dolce classico con uvetta e canditi cotto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e venduto ai clienti con tutta la "custodia". Assicurano infatti che una volta aperto si intuisce da subito che il panettone ha conservato la tipica umidità del dolce come appena sfornato ed è destinato ad essere conservato molto più a lungo rispetto al tradizionale panettone in scatola.


Arriviamo adesso a parlare del panettone che ho scelto di portare a casa e del perché la mia scelta sia ricaduta su di lui. Si tratta di Caraibi, il panettone con cocco, ananas e rum ricoperto di cioccolato fondente della Pasticceria Ferrante di Campomorone (GE) che si è aggiudicato il primo premio "i Pangiuso" nella categoria "Lievitati innovativi". Questo dolce ha tutto ciò che cercavo in questa manifestazione: la novità e la modernità senza allontanarsi dalla tradizione. E' importante avere sempre bene in mente quali sono le proprie origini, ma non bisogna avere paura di osare e soprattutto di giocare con la creatività e con i prodotti che il mercato ci offre. Questi pasticceri hanno vinto la sfida che innovazione non vuol dire abbandonare le proprie radici, ma riuscire a valorizzarle creando nuovi gusti e accostamenti esotici.

L'esperienza di re panettone è stata sicuramente unica nel suo genere e ha soddisfatto tutte le mie aspettative. Ho avuto la possibilità di assaggiare dolci nuovi e gusti molto diversi a quelli dei soliti panettoni in commercio, ma più di tutto sono stata contenta di aver preso parte ad una manifestazione con un'atmosfera così accogliente e regale. Sicuramente quest'anno a Natale, quando mangerò il mio panettone assieme alle persone a cui voglio bene, lo farò con una consapevolezza in più, come quella che si ha quando si guarda un'opera ad una mostra, e con il rispetto dovuto alle mani e al genio che hanno realizzato un prodotto d'arte a tutti gli effetti. 

Questa esperienza mi ha fatto sentire sempre più integrata nel mondo della pasticceria e della gastronomia d'eccellenza, facendomi apprezzare l'abile arte che si nasconde nei laboratori artigianali. Magari un giorno potessi essere tra quelli che stanno dall'altra parte degli stand, per adesso mi accontento di aver avuto la fortuna di vivere una serata al cospetto di un re e della sua corte senza essere una principessa. 

 

Rina di Zucchero & FaRina

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