La pasta frolla

La pasta frolla è un impasto realizzato con quattro materie prime di base: farina, zucchero, liquidi (solitamente, uova intere o tuorli) e grassi apportati dal burro. E' soprattutto la quantità di quest'ultimo ingrediente, a parità di altri fattori, che determina la ben conosciuta struttura friabile dell'impasto una volta cotto. 

In questo articolo vi riporto la ricetta della pasta frolla realizzata con metodo tradizionale, la cui preparazione è consigliata per usi specifici, tratta dal manuale "for dummies".


RICETTA CON PROCEDIMENTO TRADIZIONALE

Ingredienti:

  • 420 g di burro (18,8%)
  • 3 g di scorza di limone/arancia (0,1%)
  • 2 g di semi di vaniglia (0,1%)
  • 580 g di zucchero a velo/semolato (26,0%)
  • 5 g di sale (0,2%)
  • 220 g di uova intere (9,9%)
  • 1 kg di farina debole (44,8%)

Procedimento

Preparazione del burro

  1. Tagliare il burro a cubetti.

Preparazione della farina

  1. Setacciare due volte la farina con un colino a maglia fine.

Preparazione finale

  1. Versare nella ciotola della planetaria il burro ad una temperatura di circa 10-14°C, gli aromi (scorza di limone/arancia e i semi di vaniglia), lo zucchero a velo (o semolato, se si desidera una maggiore croccantezza) e amalgamare con lo scudo per poco tempo fino ad arrivare a montare la massa;
  2. mescolare il sale con le uova intere e unire a quanto ottenuto in precedenza;
  3. aggiungere la farina setacciata e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo;
  4. far riposare la pasta in frigorifero a una temperatura di 4°C per 12 ore avvolta con la pellicola alimentare.

Consiglio: per una maggiore impermeabilizzazione in presenza di creme, conviene spennellare la superficie della frolla (precedentemente raffreddata) con della copertura al cioccolato fondente fusa a 30°C o con del burro di cacao sciolto a 35°C.

 

ATTENZIONE! Il tempo di cottura dipende dallo spessore che viene dato alla pasta, dall'eventuale farcitura e dalla tipologia di forno che si usa. 


Il capitolo del libro a cui ho fatto riferimento illustra anche altri metodi utilizzati per produrre la pasta frolla; ve li elenco qui di seguito specificando per ognuno le principali caratteristiche.

  • Frolla Linz: è utilizzata per realizzare una particolare crostata con confettura di lamponi tipica della città austriaca di Linz. L'impasto viene aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, scorza di limone ed eventualmente con i semi di vaniglia. Da ricordare che i chiodi di garofano possono essere sostituiti dalla noce moscata. La ricetta storica, che sembra risalire addirittura al 1653, prevede l'uso della polvere di mandorle, anche se a volte questa viene sostituita con la polvere di nocciole.
  • Frolla tipo Milano o universale: è una frolla di base ed è utilizzata come riferimento per il bilanciamento di altre tipologie di frolla. Infatti la sua caratteristica è quella di avere una uguale quantità di burro e di zucchero, pari entrambi al 50% del peso della farina.
  • Pâte sablée breton: è una frolla utilizzata per esempio come base per monoporzioni o torte da credenza e per realizzare biscotti di varie forme; solitamente la quantità di zucchero è uguale a quella del burro o di poco inferiore.
  • Streusel: questa pasta frolla non contiene liquidi e i quattro ingredienti principali sono in dosi uguali; per cui data la quantità di zucchero semolato, questa pasta risulterà particolarmente croccante. Quando viene cotta a piccoli pezzi viene usata come accompagnamento a delle mousse nei dessert al cucchiaio o come decorazione nei dessert al piatto.
  • Pâte sablée: è una frolla utile per realizzare contenitori che mantengano una forma precisa, ma particolarmente delicata.
  • Frolla montata: vedi ricetta biscottini di frolla montata.
  • Frolla viennese: è utilizzata, per esempio, come base per monoporzioni o torte da credenza e per realizzare delle tartellette. La ricetta prevedere una quantità di zucchero non particolarmente elevata ed è facile notarlo quando la si assaggia.

Buon appetito,

Rina di Zucchero & FaRina

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