La crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle farciture più usate e più conosciute nella pasticceria di tutto il mondo. Essa si basa sull'utilizzo di pochi semplici ingredienti che combinati tra di loro creano un soffice legame tra i pan di spagna di una torta oppure riempiono alla perfezione bignè, cannoncini e tartellette alla frutta.

Quello che vi lascio qui di seguito è l'estratto "for dummies" del procedimento classico per la realizzazione della crema pasticcera.


Ingredienti (versione normale):

  • 80 g di amido di mais (4,9%)
  • 280 g di zucchero semolato (17,2%)
  • 260 g di tuorli (16,0%)
  • 1 kg di latte/panna fresca (61,5%)
  • 5 g di scorza di limone (0,3%)
  • 1 g di semi di vaniglia (0,1%)

Procedimento:

  1. mescolare in un recipiente l'amido di mais o di riso e lo zucchero semolato; successivamente, versare e amalgamare i tuorli;
  2. in una pentola antiaderente portare ad ebollizione il latte (preferibilmente intero), la panna fresca (se sostituisce parte del latte), la scorza di limone e i semi di vaniglia;
  3. raggiunta l'ebollizione, filtrare i liquidi e versarli un poco alla volta sulla pastella realizzata al punto 1, mescolando con una frusta da pasticceria;
  4. versare in una pentola antiaderente e cuocere, mescolando di continuo, fino a quando continua ad addensarsi per effetto della coagulazione delle proteine dei tuorli e soprattutto dalla cosiddetta gelificazione degli amidi;
  5. quando la temperatura raggiunge gli 85°C, togliere dal fuoco ed eventualmente passare al mixer;
  6. stendere la crema su una teglia di acciaio precedentemente raffreddata in freezer coperta con la pellicola alimentare; la crema infatti deve essere portata il più velocemente possibile al di sotto dei 50°C per evitare la formazione dei grumi. Possedendone uno, sarebbe conveniente utilizzare un abbattitore domestico;
  7. nel frigorifero la crema deve essere conservata in contenitori di plastica o di vetro; si consiglia di non usarne di rame, visto che potrebbero formare il cosiddetto verde rame e quindi causare un'indesiderata intossicazione; l'ideale sarebbe conservarla in frigorifero a 4°C per non più di 2 giorni.

CONSIGLIO: per velocizzare la preparazione della crema, è possibile seguire un metodo alternativo, sfruttando la cottura in un forno a microonde. In pratica, dopo aver realizzato i punti 1, 2 e 3 del procedimento, versare il composto in un contenitore adatto al microonde e farlo cuocere fino a quando raggiunge la temperatura di 85°C e, quindi, la corretta densità.

 

Fermare ad intervalli di tempo regolari la cottura per mescolare la crema con la frusta da pasticceria, al fine di garantirne una cottura omogenea.

 

PER I PIU' CURIOSI: la crema pasticcera allo zabaione si ottiene sostituendo il 50% di latte con del Marsala; invece, la crema catalana è semplicemente della crema pasticcera presentata in cocotte di porcellana che viene caramellata al momento della degustazione.


Adesso non ci sono più scuse: avete tutti gli strumenti a disposizione per fare la vostra torta professionale oppure per provare a fare la mia crostata di frutta con crema pasticcera. Basta seguire le indicazioni che vi ho lasciato e scegliere se farcire del pan di spagna o se riempire una base di pasta frolla!

 

Buon appetito,

Rina di Zucchero & FaRina

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