La pasta sfoglia: un viaggio tra strati di burro e croccantezza


Introduzione

La struttura sfogliata e delicata di questa pasta è dovuta al fatto che, quando cotto al forno, il suo impasto di divide in strati sottili. Si dice che una prima versione sia stata realizzata, per sbaglio, tipico esempio di serendipità, da un apprendista pasticcere mentre stava preparando la pasta brisée: essendosi dimenticato il burro, decise di unirlo poco alla volta all'impasto usando il mattarello.

Oggi la pasta sfoglia con metodo classico ( "pâte feuilletée", in francese) si realizza avvolgendo il cosiddetto panetto, costituito prevalentemente da materia grassa, il burro appunto, con un composto di acqua, farina e sale, chiamato pastello. Quando invece è il panetto a contenere il pastello la pasta sfoglia segue il cosiddetto metodo al contrario o inverso.

Solitamente, come nella ricette che segue questa breve introduzione, per 1000 g di farina totale (presente nel panetto e nel pastello) la quantità di materia grassa è pari a 1000 g; se invece i valori si avvicinano agli 800 g, si ha una pasta sfoglia magra.

Il suo sviluppo è dovuto al vapore prodotto durante la cottura che, trovando resistenza della barriera formata dalla materia grassa, spinge la pasta a crescere verso l'alto.

La lavorazione è particolare, possibile anche solo con il mattarello, ma certamente più efficace mediante la macchina chiamata sfogliatrice. Sarebbe poi l'ideale preparare la sfoglia in un ambiente fresco.

Viene utilizzata, ad esempio, per realizzare prodotti di piccola pasticceria (ad esempio i cannoncini ripieni con la crema pasticcera o i ventagli di pasta sfoglia) e per comporre diverse torte (ad esempio la millefoglie e la torta diplomatica). Ovviamente è alla base dei salatini da farcire a piacere.


RICETTA CON METODO CLASSICO

Ingredienti per il panetto:

  • 715 g di burro (76,9%)
  • 215 g di farina (23,1%)

Procedimento:

  1. appoggiare il burro su un foglio di carta forno e batterlo leggermente con il matterello per ammorbidirlo;
  2. versare la farina e il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria munita di scudo e lavorare la massa fino a quando è ben amalgamata;
  3. appoggiare su un piano di lavoro ben infarinato e modellarla fino ad ottenere una forma regolare avente un'altezza di 1 cm;
  4. far riposare il panetto rettangolare in frigorifero per almeno un paio di ore avvolto nella pellicola alimentare.

Ingredienti per il pastello:

  • 285 g di acqua (35,6%)
  • 500 g di farina (W 280-300, 62,5%)
  • 15 g di sale (1,9%)

Procedimento:

 

Nota bene: preparazione da iniziare un'ora dopo aver terminato il panetto

  1. versare nella ciotola della planetaria munita di gancio i tre ingredienti e lavorare a velocità intermedia fino ad ottenere un impasto liscio e morbido;
  2. far riposare questo pastello in frigorifero per circa un'ora all'interno di una ciotola coperta con la pellicola alimentare;
  3. togliere il pastello dal frigorifero, stenderlo, mediante sfogliatrice o mattarello, fino ad un'altezza di 1 cm e modellarlo fino ad ottenere una forma rettangolare in grado di contenere il panetto.

Preparazione finale (2 giri a quattro pieghe alternati a 2 giri a tre pieghe)

 

Consiglio: come per altre preparazioni di pasticceria, per realizzare una buona sfoglia si dovrebbe lavorare in un ambiente fresco.

  1. Prendere dal frigorifero il panetto e posizionarlo al centro del pastello in modo che il suo lato più lungo sia perpendicolare al lato più lungo del pastello;
  2. coprire completamente il panetto mediante un lato corto del pastello;
  3. coprire il panetto (coperto già da un lato corto del pastello) mediante l'altro lato corto del pastello;
  4. chiudere per bene le estremità di quelli che erano i lati più lunghi del pastello, in modo che il panetto venga completamente avvolto dai bordi del pastello;
  5. realizzare il primo giro a quattro pieghe (o doppio): quanto contenuto al punto 4 deve essere tirato ad uno spessore di 1 cm lavorandolo nel senso della lunghezza, cioè con le aperture della pasta parallele ai cilindri della sfogliatrice o al mattarello. Piegare la pasta portando le estremità (i lati corti) verso il centro fino a farle toccare. A questo punto sovrapporre una metà sull'altra formando una sorta di libro: infatti lateralmente darà possibile contare quattro pieghe o aperture;
  6. far riposare in frigorifero per almeno un'ora;
  7. realizzare il secondo giro a tre pieghe (o semplice): la pasta deve essere portata ad uno spessore di circa 1 cm lavorandolo sempre nel verso della lunghezza. Piegare il primo terzo di pasta (estremità superiore) fino a sovrapporla al secondo terzo (sezione centrale). Piegare il terzo di pasta inferiore fino a sovrapporla a quelli precedenti: lateralmente sarà possibile contare tre pieghe o aperture;
  8. far riposare in frigorifero per almeno un'ora;
  9. realizzare il terzo giro doppio;
  10. far riposare in frigo per almeno un'ora;
  11. realizzare il quarto e ultimo giro semplice;
  12. lasciare riposare per una notte la pasta in frigorifero avvolta con la pellicola alimentare.

LA LAVORAZIONE DELLA SFOGLIA

Per calcolare gli strati di un primo giro a tre pieghe (o semplice) si devono moltiplicare tre strati per tre. Al risultato di 9 strati vanno però sottratti i due strati del pastello che sono a contatto: si hanno così 7 strati, di cui tre composti dal panetto e quattro dal pastello.

Per il secondo giro a tre bisogna moltiplicare questi 7 strati per tre e togliere ancora due ottenendo 19 strati. E così via. Quindi con un giro semplice si realizzano 7 strati, con due giri semplici 19 strati, con tre giri semplici 55 strati, con quattro giri semplici 163 strati, con cinque giri semplici 487 strati e con sei giri semplici si arriva a 1459 strati.

Per un primo giro a quattro pieghe, invece, tre strati iniziali devono essere moltiplicati per quattro, a cui vanno sottratti i tre strati del pastello che sono a contatto. Si ottengono così 9 strati. Quindi, con un giro doppio si realizzano 9 strati, con due giri doppi 33 strati, con tre giri doppi 129 strati, con quattro giri doppi 513 strati, con cinque giri doppi 2049 strati e con sei giri doppi si arriva a 8193 strati.

Tornando alla nostra sfoglia lasciata a dormire per la notte, ma prima un consigliose si vuole ottenere una sfoglia particolarmente lucida, si consiglia di spennellare la superficie superiore, prima di infornare, solo con uova intere sbattute con una forchetta. In questo caso, conviene tenere la porta del forno leggermente aperta nei primi cinque minuti di cottura mediante, ad esempio un mestolo di legno.

  1. toglierla dal frigorifero e stenderla fino al raggiungimento dello spessore desiderato, lavorandola sempre nel senso della lunghezza. Prima di infornare la pasta, si consiglia di lasciarla ancora in frigorifero per circa un'ora coperta con pellicola alimentare;
  2. cuocere in forno ventilato ad una temperatura compresa tra i 180°C e i 200°C a seconda del prodotto che si vuole realizzare; nelle fasi iniziali della cottura si consiglia, come sopra, di tenere la porta del forno leggermente aperta;
  3. far raffreddare la pasta sfoglia su una griglia per evitare che assorba l'umidità che si crea tra il prodotto caldo e la teglia da forno.

Curiosità

Ricordare che la pasta sfoglia si conserva efficacemente in frigorifero per circa 3-4 giorni. Se congelata (avvolta nella pellicola alimentare), togliere dal freezer la sera prima, lasciarla riposare in frigorifero e riattivarla con un giro a tre pieghe.

Inoltre maggiore è la quantità di burro presente nel panetto, più alto deve essere il numero dei giri al fine di ottenere un prodotto ben sfogliato e friabile.

 

ATTENZIONE! uno sviluppo non regolare della sfoglia può dipendere da vari motivi: ad esempio, da tempi di riposo non corretti o da una stratificazione dell'impasto irregolare.

Questo che vi ho riportato è il procedimento per la pasta sfoglia descritto nel libro "Manuale di pasticceria for dummies": come al solito la letteratura non delude mai. Ora vi lascio ad un paio di foto che non so se vi faranno venire voglia di cimentarvi nella realizzazione della pasta sfoglia, ma sicuramente vi faranno venire l'acquolina in bocca!

 

Buon appetito,

Rina di Zucchero & FaRina

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