La farina: forza e tipi

Le farine sono il prodotto della macinatura dei cereali, o di altri vegetali. Non tutti sanno però che oltre ad essere suddivise per tipologie, le farine si distinguono anche per la quantità di glutine che contengono: il glutine, giusto per dare una nota scientifica all'articolo, è un complesso proteico che si sviluppa quando due proteine semplici, gliadina e glutenina, vengono a contatto con l'acqua. Nella fase dell'impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all'interno della massa gli amidi e i gas: si devono a questa proprietà le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario di una maglia glutinica meno serrata che permette all'amido di liberarsi più facilmente. 

La forza della farina, che viene indicata nelle etichette di pacchi di farina a uso professionale con il simbolo W, corrisponde alla quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. La classificazione commerciale in uso oggi divide le farine in forti, medie e deboli.

Iniziamo a descrivere i vari tipi di farina e la loro classificazione. 

La farina di grano tenero ha un colore bianco e un aspetto gessoso. Le farine di questo tipo, in base al grado di raffinazione e forza, si distinguono in:

  • farina di tipo 0 (debole, W tra 90 e 180): adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria e assorbe circa il 50% del suo peso in acqua;
  • farina di tipo 00 (media, W tra 180 e 250): adatta per impastare alcuni tipi di pane o pizza per la pasticceria; assorbe circa il 55% del suo peso in acqua; 
  • farina di tipo 1: perfetta per la panificazione di qualità;
  • farina di tipo 2: adatta per la panificazione comune;
  • farina di tipo integrale di grano tenero: ideale per la preparazione di pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto;
  • farina forte (W tra 250 e 350): adatta per impasti lievitati contenenti un'elevata percentuale di grasso come le brioche, la pasticceria lievitata e la pizza; assorbe circa il 65% - 75% del suo peso in acqua;
  • farina "speciale" (W maggiore di 350): si produce con grani speciali, come la Manitoba, e si utilizza per rinforzare farine deboli o produrre pani particolari; assorbe il 90% del suo peso in acqua. La principale caratteristica di questa farina è la sua tenace maglia glutinica, grazie alla quale riesce a sopportare anche lunghi tempi di lievitazione. 

Nota storica: Manitoba è una regione del Canada, ma oggi si chiamano così tutte le farine con una forza W superiore a 350.

 

La farina di grano duro si riconosce dal colore giallognolo e da granuli più o meno grandi. La dimensione dei granuli indica l'utilizzo che se ne può fare: più sono grandi, più è adatta per la pasta; mentre più sono piccoli, più è richiesta per la panificazione. 

 

Altri tipi di farine possono essere mescolate con quella di grano tenero, nella giusta quantità, per la produzione di pane e pizze.

 

La farina di mais è più adatta alla panificazione e produce una piccola quantità di glutine, quindi deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti.

 

La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita, ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all'impasto fino al 50%.

 

La farina di riso, bianchissima e molto fine, è molto diffusa nelle cucine orientali. Contiene molto amido, quindi va aggiunta in minima parte all'impasto.

 

La farina di segale è molto usata in Germania e in Scandinavia per il tradizionale pane a lievitazione naturale, in genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantità di glutine. 

 

La farina di castagne è di color nocciola e ha un sapore dolciastro.

 

La farina di kamut è ottenuta da un cereale dotata di elevato valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco, selenio (antiossidante): per questo la farina di kamut risulta particolarmente adatta per l'alimentazione di atleti, bambini e anziani. 

 

La farina di quinoa ha alti valori nutrizionali e può essere impiegata per un terzo nella quantità dell'impasto.

 

La farina di ceci è impiegata in molte regioni italiane per la produzione di prodotti tipici (cecina a Pisa, panelle a Palermo); può essere mescolata in bassa percentuale alla farina di grano tenero per il pane.

Buon appetito, 

Rina di Zucchero & FaRina

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